Surdeg, vilken grej! Genom att låta vatten & mjöl fermentera får man en degblandning som helt ersätter jäst, som kan användas i all evighet sålänge den sköts om.
Jag hittade till surdegsbakandet i samband med att jag bestämde mig för att inte köpa hem något som innehöll vegetabiliska oljor. Kunde aldrig tänka mig att utbudet av bröd skulle minska så betydligt. (Tycker det är så extremt sorligt hur dessa inflammatoriska oljor helt får ersätta smör pga billigare, men mer om det en annan gång)
Jag påbörjade min surdegs start enligt en bok jag loppisfyndat strax innan enligt nedan.
Surdegsstart:
100g rårivet rött äpple, inklusive skal
150g vatten (35°C)
200g vetemjöl
- Dag 1: Riv äpplet och blanda med vatten och mjöl. Ställ burken på en varm plats som håller cirka 26–30°C, tex ovanför kylskåpet. Låt burken stå i tre dagar. Du kan påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag.
- Dag 4: Rör ner 200g mjöl och 200g (2 dl) 35-gradigt vatten i burken. Blanda ordentligt och sätt på locket. Låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare. Dag 5 har du en färdig surdegsstart.
- Baka med den direkt och ställ in resten i kylen. Kom ihåg att ta fram degen ett dygn innan bakning och mata den – med lika mycket mjöl – vatten.
Surdegen förvaras sedan i kylskåpet om du bakar sällan eller i rumstemperatur om man bakar ofta. Rumstemperatur kräver dock regelbundna matningar, men är bättre för själva surdegen, om jag förstått allt rätt.
Inför en ny bakning använder jag ca 50g surdeg & matar med ca 1-2 dl mjöl + lika mycket vatten. Desto mer surdeg du har, desto mer ”mat” behöver den. Inom några timmar/dagen efter är den redo att baka med.
Redskap jag använder:
För att baka surdegsbröd behövs egentligen ingenting speciellt men jag använder alltid,
En våg.
En stor keramikskål från Le creuset, som är ganska låg vilket underlättar när man ska vika brödet.
En bricka som är lika stor som skålen för att täcka mellan vikningarna.
En degskrapa från Iris Hantverk.
Jäskorgar.
Linnehanddukar (att ha i jäskorgarna).
Snittkniv.
En baksten till ugnen.
Förvarar surdegen i en burk från Weck Jars.
Jag bakar oftast efter detta recepet & använder det för att göra både limpor & bagels. Riktigt bra!
Recept
250g surdeg
735g vatten
1000g mjöl (oblekt & ekologiskt, helst)
24g salt
Blanda ihop ingredienserna ordentligt.
Under de två nästkommande timmarna viker jag degen varje 15-30 min. (tänker med lock under tiden)
Ställer sedan in hela skålen i kylen över natten om jag ska göra bagels eller delar brödet & lägger i två jäskorgar om jag ska göra limpor.
(Om man inte vill nattjäsa kan man låta degen stå i rumstemp ytterliggare ca 4h)
Dagen efter lägger jag in bakstenen i ugnen, sätter ugnen på 250grader.
Snittar bröden & bakar de sedan i ca 30 min vardera i ca 225grader.
